青木社長が話す３番目の基準は「ご飯の大きさ」だ。熟練した職人は手の感覚だけでご飯の大きさを一定に握れる。青木社長は「そのご飯の大きさが魚ごとに違ってこそ寿司の味をしっかり鑑賞できる」とした。魚によりおいしい厚さがあるというのが彼の主張だ。魚の身が厚くなればそれだけご飯も厚くしなくては味のバランスが取れないという話だ。彼は「魚ごとに適量のわさびをのせるので、可能なら醤油だけつけて食べるのが良い」とも話した。

寿司を食べる順序にも原則がある。青木社長は「白身の魚から始めて赤身、青魚、貝類、そしてエビやウナギのような煮物・焼き物などの順序で食べるのが定石」と述べた。淡泊な味からタレで味付けをした順序だ。それなら貝類はなぜ青魚の次に食べるのか。青木社長は、「貝類は最も新鮮な状態で食べなければならないだけに味も鋭敏だ。青魚を熟成させるために添加した酢が口の中をさっぱりさせてくれるので次に貝類を食べるのが良い」とした。刺身を食べる時に中間にガリを食べるのと同じ論理だ。

青木社長は、「寿司店で良い食事をしたいなら必ずシェフのすぐ前、すなわちカウンターに座るべき」と推薦した。シェフとの交感のためだ。「お客が食事を長くゆっくりしたいのか、早く終わらせたいのか、きょうはどれだけ疲れているかなどをシェフが理解していればお客の口に合う寿司をタイミングに合わせて出すことができます」。

カウンター席でならお客が会話中に寿司を出すようなことも絶対ないという話だ。彼はまた、「シェフにすべて任せなければならないという固定観念も捨てるべき。シェフが面倒がるほど希望を言うのが顧客の義務」と話した。「お客が積極的であるほどシェフの手はさらに調子に乗るのです」。


ソウルに来た寿司の達人「最高の寿司を食べるなら…」（１）