韓国研究陣、減塩でも同じ塩味の天然物質生成…日米へ特許出願
ⓒ 中央日報/中央日報日本語版2013.04.03 14:35
塩の使用量を半分以上減らしても塩味をそのまま維持させる物質が、韓国内の研究陣によって発見された。天然物質としては世界初だ。今後食品として開発されれば、低塩食が必須の高血圧といった患者がナトリウム摂取を減らしつつも水っぽくない食事をすることができる見通しだ。
韓国食品研究院のリュ・ミラ博士研究チームは2日、韓国の伝統食品である在来醤油を4年以上熟成させてこのような物質を発見したと明らかにした。ネズミの実験を通じて“塩味調節物質”を0.25%濃度で塩水に添加した時、ネズミが約1.5倍、より塩辛く感じることを確認した。人体味覚細胞内の味受容体反応実験でもナトリウムと同じ反応が現われた。