胎児が最初に味わう味

甘口は砂糖、塩味はミネラル（ナトリウム・カリウムなど）、苦みと酸味は毒性物質の存在を知るのに有用に使われる。うま味を感じたらタンパク質が豊かな食品ということを暗示する。

うま味はたった一言で表現しにくい。統一された用語も韓国語にはない。甘辛い味、香ばしい味、ソフトな味、負担のない味、肉汁の味、肉のスープの味、シイタケの味、いりこだしの味、昆布だしの味など多様だ。中国人は鮮味という。化学的にうま味は２０種のアミノ酸の中の１つであるグルタミン酸の味だ。グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸が適切に混ざり合った味と見る学者もいる。みそ汁、しょう油、みそ、調味料の味だと考えれば理解しやすい。西洋人はセイボリー（ｓａｖｏｒｙ）な味と感じる。

円光大食品栄養学科イ・ヨンウン教授は「西洋人は慣れない味であるうま味を大部分いやがる。私たちにとっておいしいセウカン（スナック菓子）が西洋人に人気がないのは、うまみ調味料が入っているから」と述べた。うま味の実体であるグルタミン酸を見つけたドイツ学者リトハウゼン氏は「不快な味だ」と表現した。しかし西洋でも最近、うま味のうち高い点数を与えるコック長が増えている。うま味の核心成分であるグルタミン酸が牛乳より母乳に１０倍多く入っており、これは胎児が最初に味わう味という理由からだ。

第６の味“カルシウム味”登場

最近には米国研究陣が“第６の味”を見つけたと主張した。ネズミを対象にした研究結果、舌でカルシウム味を感じる受容体を見つけ出したというのだ。研究者たちはカルシウム味を「苦みということもでき、酸味がしたりする」とややあいまいに描写した。まだ公認されていない。

唐辛子やニンニクなどの辛味は６番目の味には含まれない。辛味は味覚細胞ではなく痛覚細胞が感知するという理由からだ。米国人も“ホット（ｈｏｔ）”と表現する。

烏山大学食品料理学科ペ・ヨンヒ教授は「辛味は味ではなく痛症の一種」であり「長期間繰り返された学習を通じて舌がほかほかし、引き締まる感じを辛味と感知する」と説明した。


発見から１００年「うま味」正々堂々第５の味に（１）