発見から100年「うま味」正々堂々第5の味に(1)
世の中に存在する「味」は細胞の数ほど限りないようだ。しかし基本的な味は甘味(sweet)、塩味(salty)、酸味(sour)、苦味(bitter)の4つだけであり、これら4つの組み合わせによってあらゆる味が派生するというのが西洋の4基本味(24種類味)理論だ。古代ギリシアの哲学者デモクリトス以来で数千年もの間、堅固に席を守ってきた4基本味説は正確に100年前(1908年)、力強い挑戦に直面する。
海草スープから誕生挑戦者は日本の東京帝国大学池田菊苗教授だった。海草スープから味を発見し、これを“うま味”と呼んだ。これが4基本味をどのような方式で交ぜても得られない“第5の味”と主張した。