東京・銀座の中央通７丁目。 東京で最も有名なビアレストラン「サッポロライオン」は１８日、午後５時から客で込み合った。 ２８０席がほぼ埋まる中、５人の予約客が店に入ってきた。 席に案内されると、‘海老原ビール’を注文した。

‘海老原ビール’はブランドではなく、人の名前から付けられたビールだ。 その主人公は２３年間ここでビールを注いでいる海老原清さん（６０）。 カウンターで注文を受けた海老原さんは巧みにビールを注ぐ。 ８００ｃｃが入るジョッキが泡とともに満たされるのに５秒しかかからなかった。 海老原さんはこの店の一日平均注文量１０００リットルのうち１０分の１にあたる１００リットルを注ぐ。 約２００杯分だ。

一日１０００人、年間３０万人のビール愛好家が訪れるこの店で、海老原さんは１９８５年からジョッキにビールを注いできた。 ６６年の初めての就職から数えると４２年間の勤務となる。

今年１月に定年を迎えて退職したが、‘サッポロライオン’と‘海老原ビール’を楽しむ常連客の要請で、今はアルバイトとして毎週月・水・金曜の３日間だけ出勤している。

海老原さんは「会社側から定年を延長してくれるという話があったが、お断りした」と語った。 一見、単純作業のように見えるが、休む間もなく注文が入り、ビールを注ぐときはこん身の力を込めるため、精神力と体力の消耗が激しい、ということだ。 長い時間立ち続けながら仕事をするため、海老原さんは５年前、右脚を痛めて手術を受けた。

このように大変な仕事に海老原さんが人生を捧げることができたのは、伝統的に職人精神を尊重する日本人の思考からだ。 どんなに単純な技術でも他の人が真似できないノウハウを持つと認められれば、６０歳の定年を満たした後でもずっと働くことのできる風土が根付いているのだ。

海老原さんも‘ビールの達人’の域に達するために、独自の管理秘法を４２年間守ってきた。

海老原さんは「おいしいビールになるための第一歩は清潔さ」と語った。 古くなったビールが残っていれば酵母が化学反応を起こして味を変質させるため、ビールタンクをきれいに保たなければならない。 これは核心作業であり、一度も後輩に任せたことはない。 清潔なタンク管理の次には適切な発注タイミング。 ビールは２－３日以内に消化しなければ味が落ちるため、大勢の客が入ってビールがなくなることがあってはならないが、ビールの新鮮度が落ちることも避けなければならない。

海老原さんは「天気予報とニュースを常にチェックし、顧客の予約件数に注目するのも、発注を調節するためのこと」と話した。

配達されたビールは２度の低温が維持される地下ビール貯蔵庫で寝かせる。 トラックで運ばれてくる間ビールが揺れるため、適切な圧力で炭酸ガスを注入し、２４時間寝かせるのだ。