コチュジャンソースを添えたタコ、細かく刻んだ海苔を絡めて揚げたチーズ、ユッケの味を再現したマカロン－－。

韓国料理の枠を広げながらも「発酵の味」の真髄を生かした斬新なメニューがニューヨーカーを引きつけている。今月１３日、米国ニューヨークで開かれた世界的な美食イベント「ワールド５０ベストレストラン（Ｔｈｅ　Ｗｏｒｌｄ＇ｓ　５０　Ｂｅｓｔ　Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔｓ）」（以下、「ワールド５０」）の公式付帯行事である「コリアＮＹＣディナーズ」（Ｋｏｒｅａ　ＮＹＣ　Ｄｉｎｎｅｒｓ）でだ。英国メディア会社ウィリアム・リードが主催する「ワールド５０」は各国の美食審査委員が世界のレストランを評価して毎年上位５０レストランを決める行事だ。

ことしは特に、韓国シェフが１３日にアフターパーティーをはじめ事前ガラディナーを準備した。「コリアＮＹＣディナーズ」と命名されたこの夕食会では、レストラン「ＥＬＢＯＮ　ｔｈｅ　ｔａｂｌｅ」のチュ・ヒョンソク氏、「ＪＵＮＧＳＩＫ」のイム・ジョンシク氏、「二十四節気」のユ・ヒョンス氏、「Ｍｉｎｇｌｅｓ」のカン・ミング氏、元「Ａｎｄ　Ｄｉｎｉｎｇ」のチャン・ジンモ氏ら国家代表級のシェフ５人がその腕をふるった。

韓国料理になじみの薄いニューヨーカーと世界の美食家たちのために韓国シェフが重点を置いたのは「発酵」を土台にした韓国料理の複合性だ。３日間、ニューヨークのレストラン「ｂｌａｎｃａ」（９日）、「Ｂｌｕｅ　Ｈｉｌｌ」（１０日）、「ＪＵＮＧＳＩＫニューヨーク店」（１１日）で順に開かれたガラディナーズで、シェフは韓国料理の再解釈に焦点を当てたメニューを準備した。発酵野菜で中身を詰めたラビオリ、蓮の葉にまいて熟成させた豚肉と清麹醤（チョングクチャン）を利用した合わせ味噌などが食卓に上った。チャン・ジンモ氏はワカメのスープにくぐらせたパンの上にウニの卵を添えた料理を出して「ワカメのスープは韓国人が誕生日に食べるもの」と説明して耳目を集中させた。

「外国人が韓国料理といえば思い浮かべるプルコギ・ビビンパ・キムチの他にもいろいろなメニューがあるということを見せたかった。特に、多種多様な野菜を発酵させて料理に使う韓国の食文化の独創性を外国人にも理解しやすいメニューに落とし込んでみた」（カン・ミング氏）

発酵に対する関心は１２日に開かれた「５０ベストトーク（５０　Ｂｅｓｔ　Ｔａｌｋｓ）」セミナーの時にも見て取れた。カン氏の発表が終わると、各国から来たシェフは野菜を発酵させる時に食感や味を維持する方法や発酵機械の使用方法などに関する質問を矢継ぎ早に浴びせた。今回の「ワールド５０」で世界最高の女性シェフで選ばれたドミニク・クレン氏（サンフランシスコ「Ａｔｅｌｉｅｒ　Ｃｒｅｎｎ」シェフ）は「発酵された野菜で作った食の複合性には驚いた。韓国の山を訪れカン氏ともっと話をしてみたい」と好奇心をのぞかせた。「コリアＮＹＣディナーズ」は韓国文化体育観光部・韓国文化院連合会が後援し、サムスンシェフコレクションや泉印（セムピョ）などが協賛した。