「日本では料理をする時に科学的見地からアプローチすることに関心が高く、実際、最も多くの努力を注いでいます」

３日午後、ソウル三成洞（サムソンドン）ＣＯＥＸ１階展示場で開かれた「Ｃ－Ｆｅｓｔｉｖａｌ　２０１８」の中で、服部栄養専門学校ブースで同校の専任教授である関口智幸氏（５３）が日本料理のトレンドについて説明した言葉だ。

関口氏はこの日、窒素ガスを使った分子調理で、泡のようにやわらかい食感のデザート「抹茶エスプーマ」を即興で作り、これを見学していた観客に配った。日本の美食文化を紹介するために５日まで行われたイベントでは、関口氏をはじめ日本料理の専任教授である西澤辰男氏や同校卒業生で培花（ペファ）女子大学伝統料理科のキム・ジョンウン教授、和食シェフのヤン・ヒョンレ氏も参加して幅広い料理の実演が行われた。

実演後に会った関口氏は「最近、仏パリの有名レストランのキッチンには韓国シェフが増え、ピエール・ガニェールのようなミシュランのスターシェフがソウルに進出するなど、韓国の美食水準がここ数年間で急速に成長している」と話した。関口氏の説明によると、これは美食文化発展のための必要な通り道で、まずは幅広い国々の料理を出すレストランが増えなけれなならないと述べた。また、しっかりと指導する料理学校が多く必要だという点も強調した。関口氏は「国内に水準の高い料理学校が幾つもあるというのは大きな競争力」と述べた。

服部栄養専門学校は大阪の辻調理師専門学校とともに日本を代表する料理学校の名門だ。毎年、全体学生のうち１５～２０％を占めるほど韓国留学生が多く入学する学校でもある。彼らは卒業後、日本現地だけでなく韓国で和食・フレンチ・イタリアン・デザートなど、食に関する幅広い分野で活動している。

数多くの韓国人学生を教えてきた関口氏は、韓国人特有の誠実で礼儀正しい姿に感動する時が往々にしてあると話した。関口氏は「卒業して１０～２０年経っても連絡をくれ、『先生の日』に訪ねてきてくれるのは韓国学生が唯一」とし「シェフは料理する時に気持ちを込めなければならないが、心があたたかく繊細な感覚を持つ韓国シェフは、今後さらに素晴らしい料理を作ることができるだろう」と話した。

関口氏は韓国の伝統料理にも高い関心を示した。料理の実演を翌日に控え、弘大（ホンデ）前のレストランでは服部栄養専門学校の関係者や卒業生が主軸となった食事交流会が開かれた。韓国の多彩な食文化を披露するために、キム・ジョンウン教授が企画した場だった。普段からキムチをよく食べるという関口教授は、この日キムチ名匠の実演を見て「キムチは簡単な料理とだけ考えていたが、韓国にこのように多様なキムチがあるという事実に驚いた。それぞれ繊細で精巧に違う味を出している」と話した。

関口氏はキムチが韓国の伝統文化として必ず継承されるよう願うとも述べた。「その国、その地域に行かないときちんと味わえないものがあります。韓国に来れば、このように多種多様なキムチを味わうことができるという点を外国に広く伝え、若い学生からキムチをよく食べて愛することができるように連続性のある教育が先行するよう願っています」。