日本に劣らない韓国高級すし、その秘訣は?(3)
ⓒ 中央日報/中央日報日本語版2016.09.28 14:50
◆金の米にトリュフまで…華やかな変化づけ/9人のシェフが繰り出す絢爛たる「久兵衛」式すし
「SUSHI CHO」は10人まで座ることができるカウンター席と個室8部屋を含め100人余りが同時に食事ができるかなり大きな空間だ。1994年朝鮮ホテルに入社して約20年間すしを握ってきたハン・ソクウォン料理長の他にも職人8人(総数19人)が一緒にすしを握る。どの職人が握ろうが華やかな「久兵衛」を継承している以上、絢爛かつ大胆だ。ある職人は「すしは日本料理だが、『SUSHI CHO』は全世界から客が訪れるグローバルレストランである以上、特定のスタイルにこだわらず柔軟に対応している」とし「ジャンルを行き来して変化をつけながらすしを再解釈する」と話した。私たちが普段から口にする食材の他に、キャビアやトリュフを使う時もあり、チーズと味噌を混ぜたソースを出すこともこのような理由からだ。