「韓流の拡散と共に全世界的に韓国料理の人気が高まりました。韓国の美食水準は相当で、韓国人シェフの世界的競争力もまた熟したとみています」

「美食家のバイブル」と呼ばれる『ミシュランガイド２０１７ソウル編』発刊の背景をフランスのミシュラン・グループのベルナール・デルマス副社長（ミシュランガイド事業部アジア・太平洋総括）はこのように説明した。

１０日、ソウル光化門（クァンファムン）フォーシーズンズ・ホテルで開かれた記者懇談会の席でのことだ。デルマス副社長は『２０１７ソウル編』発刊時期も「年内」と確認した。

１１６年の伝統を誇るミシュランガイドは現在２５カ国で２６冊の版本が発行されている。アジアでは日本・東京（２００７年）と香港・マカオ（２００９年）に続きシンガポール編が出る予定で、ソウル編が出れば４冊目となる。

デルマス副社長はソウル編発刊の検討はアジア進出初期からなされていたと話した。特に２０１１年に一般旅行・観光案内書の『グリーン・ガイド』を出し、韓国食文化に対する関心が高まったという。

「韓国料理は露店の食べ物から宮中料理、高級食堂までその構成が多彩です。パリ・ニューヨーク・東京などでも韓国料理の食堂の人気が高く、韓国料理の伝統と個性が世界的に注目されています。韓国の才能あるシェフの創造的・躍動的な料理に接して『時は満ちた』と判断しました」

デルマス副社長は韓国固有の食文化に対する「別途の基準」はないと言った。ミシュランガイド固有の５つの評価基準、すなわち▼料理材料の水準▼料理法と風味の完ぺきさ▼料理の創意的個性▼価格に値する価値▼全体メニューの統一性と変わらぬ一貫性などがソウル編にもそのまま適用される。評価開始時期は懇談会当日からだという。

デルマス副社長は「身分を隠した評価員が数カ月かけてソウル市内のほぼ全ての食堂を厳密・公正に回った後、レストラン評価書『レッド・ガイド』を年内に出す」と明らかにした。本は英語と韓国語版の２種類が発売されて印刷本の他にデジタル・バージョンも発売される。

デルマス副社長はソウル以外の地域の特別版についても可能性を示し、「当面はソウル編に集中するだろうが、ソウル以外にも良い食堂が多いことを知っている」と話した。「ソウル編発刊のために韓国企業・機関の後援は受けていないのか」という質問には「費用全額をミシュラン本社とミシュラン・コリアが共同で負担する」と答えた。